El proceso para crear un Sprite Sheet desde un vídeo utilizando photoshop es el siguiente:

Primero deberiamos tener nuestro vídeo con un canal alfa para que sea transparente, tambien tenemos que tener presente que la duración del vídeo sea muy corta uno o dos segundos, sino tendremos un sprite sheet excesivamente grande.
En photoshop iriamos a Archivo -> Importar Cuadros de vídeo a capas , nos convertirá cada fotograma en una capa.
Podemos recortar la imagen siempre que nos sobre contenido, con la herramienta Recortar.
Después haremos como en mini tutorial http://www.jorgevallejo.es/2017/10/crear-un-sprite-sheet-desde-photoshop.html y exportaremos las capas a un archivo sprite sheet.
Seguramente nos quede un archivo demasiado grande, por lo que es preferible tener un número de filas y columnas suficiente como para no hacer el archivo demasiado largo, y podremos cambiar todo el tamaño del archivo desde Imagen -> Tamaño de la imagen.